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INTRODUZIONE GENERALE: LE ERBE E IL LORO USO
ERBE E ALIMENTAZIONE
Le cosiddette “erbe culinarie” (prezzemolo, menta, basilico...) hanno tutte sapori caratteristici che ne consentono l’uso in ricette specifiche o in aggiunta a pietanze per aromatizzare; le erbe spesso aiutano anche la digestione del cibo cui sono associate o la digestione in genere.
Il gusto piuttosto forte delle erbe fa sì che vengano usate in piccole quantità; la parte di pianta che si usa maggiormente sono le foglie, appena raccolte e finemente tritate, oppure essiccate.
Fin dall’antichità le erbe sono state usate per rinvigorire i cibi dal sapore blando, quali pesci, cereali e ortaggi; ad es. in Quaresima si faceva grande uso soprattutto di spezie dato che il cibo era insipido.
ERBE E SALUTE
La storia dell’impiego medicinale dell’erbe ci riporta ad un erbario cinese di circa 5000 anni fa ed esistono papiri egizi del 2800 a.C. che indicano gli usi medicamentosi di erbe come la menta, la maggiorana e il ginepro.Le conoscenze e le esperienze degli Egiziani furono assimilate dai medici greci, tra i quali Dioscoride, medico militare vissuto al tempo di Nerone nel I sec. d.C. Il suo catalogo, che comprende circa 400 erbe medicinali descritte in 4 volumi, rimane un punto di riferimento per la medicina europea nei successivi 1500 anni.
Per secoli, le piante costituirono l’unico aiuto nei problemi di salute e i medici dovevano essere anche botanici e talvolta floricoltori. Per molti secoli la medicina fu gestita soprattutto dagli ordini monastici, che disponevano sempre di giardini farmacologici, dove venivano coltivate le erbe indispensabili all’attività medica.
La maggior parte delle erbe attualmente coltivate in Gran Bretagna – culinarie, domestiche, medicinali- vi arrivò con le invasioni romane; allo stesso modo, le erbe europee furono introdotte dai coloni nel 16 secolo in Nord America, dove si innestarono sulle preesistenti pratiche erboristiche degli indiani, depositari di una considerevole tradizione di fitoterapia praticata con le piante originarie della loro terra.
In seguito, pur restando basata sulle erbe, la medicina divenne sempre più sofisticata con l’arricchirsi delle conoscenze e in particolare con l’invenzione della stampa, che permise di trasmettere le informazioni in modo preciso e dettagliato. Venne di moda la “dottrina delle segnature”, che sosteneva che la pianta somigliante ai sintomi di una malattia avrebbe curato la malattia stessa: ad es. la polmonaria veniva usata per curare le malattie polmonari perché le sue foglie screziate di bianco assomigliavano ai polmoni malati.
Con il progredire della medicina nel 19 sec. si rese possibile collegare i risultati ottenuti alle sostanze chimiche contenute nelle piante e quindi si arrivò a prescrivere il prodotto chimico puro adatto ad un disturbo.
L’uso delle foglie, dei fiori o dell’intera pianta venne abbandonato, ma non ci sono ragioni valide perchè le erbe non possano essere usate a casa nella cura di molti mali minori. Del resto è indubbio che gli antichi medicamenti a base di erbe (piante fresche o essiccate in semplici infusi, cataplasmi o decotti) sono effettivamente di grande beneficio alla salute. Bisogna comunque fare molta attenzione: le varie parti della stessa erba possono avere effetti diversi perché le diverse stagioni di raccolta influiscono sul loro contenuto; anche il dosaggio è un elemento importante.
ERBE IN CASA
Sono in fase di ricerca anche gli impieghi delle erbe nella cosmesi e nella gestione domestica. Ai tempi di Elisabetta I, i sacchettini di lavanda non servivano solo a profumare la biancheria, ma agivano come antitarme e tenevano lontane le pulci e altri parassiti; gambi di lavanda venivano bruciati nelle stanze dei malati, e l’olio di lavanda strofinato sulla pelle teneva lontane mosche e zanzare.
ERBE E BELLEZZA
Le tinture per capelli potevano essere ottenute un tempo solo dalle piante; una delle tinture più antiche è il rosso hennè, ottenuto dalle foglie essiccate e polverizzate della pianta Lawsonia inermis, comunemente alcanna. Tracce di hennè sono state trovate nei corpi mummificati sepolti nelle piramidi egizie e la stessa pianta è stata usata per secoli per tingere anche le unghie e la pelle. Un’altra pianta molto usata per tingere i capelli è la camomilla, i cui capolini forniscono una soluzione adatta a schiarire i capelli biondi e castani; lo zafferano ha lo stesso effetto.
Con le erbe si possono fare lozioni per la pulizia della pelle, maschere di bellezza, shampoo, olii e sali da bagno, saponi e talchi profumati, creme...Le signore cinesi usavano per i capelli profumi ottenuti da piante; i Romani si servivano per il bagno di molte erbe, soprattutto lavanda; gli antichi Britanni per tingersi la pelle usavano il guado, le cui foglie ridotte in pasta producevano una tintura bluastra. Pare che i Britanni usassero tale tintura certamente per spaventare i nemici, ma probabilmente anche perché è un forte emostatico.
ERBE IN TINTORIA
Il progressivo addomesticamento dell’uomo lo rese sempre più interessato all’aspetto della sua casa e ai materiali che indossava. Le piante commestibili che macchiavano la pelle furono le prime ad essere usate nella tintura delle stoffe, come le more di rovo; gradualmente la gamma di colori ottenuti dalle piante si ampliò con l’uso di mescolanze tra i medesimi, che permisero di riprodurne ogni possibile gradazione. I Cinesi praticavano la tintura come arte raffinata già 5000 anni fa, e ci sono erbe che ricordano ancora oggi nel nome la loro abilità tintoria (Isatis tintoria=guado, ...). Il sambuco fornisce un azzurro spento, il lavanda e il porpora; i petali di calendula si usavano un tempo per ingiallire il colore del burro e del formaggio; il tarassaco produce un bel rosa...
La rivoluzione industriale diede l’avvio allo sviluppo delle tinture chimiche; l’economicità dei metodi di fabbricazione, unitamente alla garanzia della perfetta riproducibilità di ogni sfumatura, fece sì che le tinture vegetali cadessero rapidamente in disuso.
Le erbe tuttavia possono fornire tinture in tutti i colori dell’arcobaleno, di solito mediante bollitura o macerazione del tessuto vegetale. Nei vari metodi praticati, vi sono quantità standard di pianta e di acqua da usare e attese fino a 6 ore, durante le quali si compiono le varie fasi del processo di colorazione. Per fissare la tintura, nel materiale, ci si serve di un mordente, cioè di una sostanza chimica, come ferro, cromo, stagno, allume...che si può comprare in farmacia. Il materiale da tingere viene dapprima bagnato ben bene, quindi immerso in una soluzione di mordente, bollito per un certo periodo – circa un’ora di solito- e poi trasferito ancora bagnato nella tintura. I vari mordenti possono alterare la sfumatura e l’intensità del colore: ad esempio, la cipolla produrrà il giallo con l’allume e il marrone scuro con il cromo. I materiali che si tingono con maggiore facilità sono la lana e la seta; il cotone e il lino presentano qualche difficoltà per la presenza di cellulosa.
ERBE IN PROFUMERIA
La profumeria è forse un’arte ancora più antica della tintoria , se non altro perché il profumo è una delle caratteristiche più evidenti di una pianta e quindi fu usato prima delle altre per confondere i cattivi odori. I fiori freschi vanno bene per profumare l’ambiente, ma la loro durata è limitata; così, nel tentativo di conservare la loro fragranza, si scoprì che un miscuglio di petali raccolti in uno certo stadio del loro sviluppo, essiccati e mescolati ad un ingrediente in grado di fissarne il profumo (come il giaggiolo) poteva continuare ad emanare profumo molto a lungo. Questi miscugli oggi li conosciamo come “potpourris” dal francese pot=ciotola e pourrir=marcire, anche se gli ingredienti certo non imputridiscono.
Col tempo si scoprì che dai fiori e dalle foglie odorosi si poteva ottenere per estrazione un olio profumato. Uno dei metodi usati per l’estrazione è l’”enfleurage”, che consiste nel fare una specie di sandwich con grasso e petali di fiori all’interno. Un altro metodo è la distillazione, in cui i fiori vengono fatti bollire in acqua e l’olio essenziale, liberato nel vapore, viene raccolto e condensato mediante un sistema di raffreddamento. Un terzo sistema è l’estrazione con alcool, che consiste nel far colare il solvente attraverso il materiale (fiori e foglie), raccoglierlo e distillarlo, in modo da ottenere un olio di forma solida.
Le erbe profumate svolgono un ruolo basilare in quella che è stata definita “aromaterapia”, nella quale olii essenziali fragranti di origine vegetale vengono strofinati sulla pelle; si ritiene che i diversi profumi possano dare sollievo a un gran numero di disturbi fisiologici e psicologici.
IL RACCOLTO (PIANTE MEDICINALI)
Le annate più favorevoli alla raccolta delle piante medicinali sono quelle in cui non ha piovuto troppo; gli anni di siccità sono ottimi per le piante aromatiche, quali il timo, il ginepro, l’anice...
Le piante vanno raccolte per lo più nel momento in cui le loro gemme cominciano a schiudere e prima che il fiore sia completamente aperto. Le piante in cui le virtù curative sono racchiuse nei frutti o nelle bacche vanno raccolte quando la loro maturità è completa. I frutti, le bacche, le sementi, i noccioli e gli acini da conservare vanno raccolti prima della completa maturazione, a differenza di quelli che vanno impiegati freschi.
Le sementi vanno raccolte ben mature, le radici quando gli steli della pianta cominciano ad avvizzire. La raccolta delle piante acquose va fatta un po’ prima della levata del sole; per le altre piante è meglio aspettare il sorgere del sole, in modo che la rugiada sia evaporata. La raccolta va sempre effettuata con tempo calmo e sereno.
Gli olii che conferiscono alle erbe i loro particolari aromi sono volatili e quindi svaniscono rapidamente; inoltre, tagli o danni subiti dalla pianta provocano una ossidazione della superficie interessata con conseguente modifica dell’aroma. Diventa quindi importantissimo evitare il più possibile il danneggiamento della pianta nel momento del raccolto. Le parti che servono vanno tagliate e adagiate in strati singoli in vassoi o cassette poco profonde e trasferite in fretta nel luogo di conservazione. Non vanno sovrapposti strati di erbe per evitare processi di fermentazione e vanno tenute distinte le varie specie. Le erbe raccolte dovranno essere libere da parassiti o malattie e non scolorite o danneggiate; se sono sporche vanno pulite rapidamente con una spugna imbevuta di acqua fredda e asciugate tamponando con carta da cucina.
LA CONSERVAZIONE
Il processo conservativo deve proporsi la disseccazione della pianta sia per mezzo del calore solare che di quello delle stufe, del bagnomaria e dei forni. Un mezzo per conservare sbrigativamente erbe e piante consiste nell’ammucchiarle in grandi recipienti di creta, pressandole finchè il vaso non sia pieno fino all’orlo; si tappa poi il recipiente con un sughero spalmato di cera fusa nella parte inferiore e coperto esternamente, dopo averlo applicato, con pece fusa: in tal modo le piante si conservano a lungo senza perdere le loro virtù.
Una moderna alternativa all’essiccazione è costituita dal congelamento; il suo vantaggio sta nel poterlo effettuare subito dopo la raccolta e la rapidità del procedimento garantisce una maggiore ritenzione di sapori e aromi; è però un sistema adatto solo a foglie, fiori e steli interi.
Appena raccolti e prima che appassiscano, si mettono i ramoscelli di erbe da congelare, riuniti in mazzetti sciolti, dentro i sacchetti e riposti nel freezer; non c’è bisogno di pulire prima le erbe. Un’altra soluzione gradevole consiste nel tritare le erbe ancora fresche e quindi surgelarle immerse nell’acqua di una cubettiera; i cubetti di ghiaccio alle erbe potranno essere usati singolarmente senza scongelarli; si può anche congelare una foglia singola o un fiore intero in ogni cubetto e usarli con effetto decorativo e aromatizzante per le bevande.
PREPARAZIONI IN ERBORISTERIA
Per estrarre dalle piante i principi attivi medicamentosi si ricorre a diverse operazioni
INFUSIONE: si pestano bene e si sminuzzano le piante , poi ci si versa sopra acqua bollente, si copre il recipiente e si lascia riposare per un quarto d’ora. Il liquido va poi colato e se serve anche filtrato con un panno. L’infusione si fa anche in vino, aceto o alcool.
DECOZIONE: si mette la pianta nell’acqua fredda e si fa bollire a lungo ( se sono legni, si dovranno lasciare a macerare per 12 ore). Le piante aromatiche, il cui principio vitale è volatile, vanno sempre adoperate per infusione e non per decozione. La decozione si fa in acqua.
MACERAZIONE: si compie a freddo immergendo in un liquido (acqua,aceto o alcool) per un periodo variabile le piante da cui si vogliono estrarre i principi medicamentosi.
TINTURE o ALCOOLATI: dopo aver ridotto in polvere la pianta si mette a macerare in alcool in vaso chiuso alla temperatura di 40° o a freddo. L’operazione si compie in due volte, prima con la metà dell’alcool che si impiega, poi con l’altra metà, protraendo ciascuna delle macerazioni per 4-5 giorni. Quindi si spreme il residuo, si riuniscono i due liquidi che sono stati tenuti separati e si filtrano.
IDROLATO o ACQUE DISTILLATE: si preparano facendo passare una corrente di vapore d’acqua attraverso la pianta; le acque distillate si alterano facilmente se conservate a lungo.
SPREMITURA: con la spremitura si estrae dalla pianta il suo succo, cioè la parte liquida composta da varie sostanze, quali sali, olii, resine...Si raccoglie la pianta , si lava, si asciuga, si taglia a pezzi e si pesta in un mortaio di pietra; si raccoglie la materia schiacciata in un sacchetto di tela e se ne estrae il succo per mezzo di un torchietto. Il succo va messo in un recipiente di vetro e immerso in acqua quasi bollente, quando è freddo si filtra.
RACCOLTA, ESSICCAZIONE, CONSERVAZIONE
2 Kermes: prodotto colorante rosso vivo ricavato per essiccazione dal corpo di una specie di cocciniglie (il Coccus ilicis) e di altri insetti, usato nel passato per tingere tessuti e attualmente per colorare alcuni tipi di liquore, chiamati alchermes.
QUANDO RACCOGLIERE LE ERBE
Durante il giorno, l’ora migliore per il raccolto è il mattino presto, quando la rugiada è evaporata e le piante sono asciutte, ma la temperatura è ancora tiepida.
La scelta della stagione di raccolta dipende molto dalla specie e dalla parte di piante da raccogliere, ma generalmente il periodo giusto va dall’inizio dell’estate in poi.
Le radici, i rizomi e i bulbi si raccolgono in autunno e in inverno, durante il periodo di riposo, prelevandoli da piante che abbiano 2-3 anni.
Le cortecce all’inizio della primavera si staccano con maggiore facilità, raccogliendola da rami di 2- 3 anni che andrebbero potati, in modo da non recare danno alla pianta.
Le foglie vanno raccolte a completo sviluppo, cioè dalla fine della primavera all’inizio dell’autunno.
I fiori vanno raccolti all’apice della fioritura.
I frutti vanno raccolti a completa maturazione
I licheni si possono raccogliere tutto il tempo dell’anno, preferibilmente dopo una pioggia.
L’ESSICCAZIONE
Per essiccare le piante con la minima perdita di olii volatili ci vogliono tepore, oscurità e aria pulita. La temperatura ideale sta tra i 21 e i 33° C e non dovrà mai superare i 36°; le erbe si seccano a velocità differenti e bisognerà controllare che non lo facciano troppo in fretta; il periodo di essiccazione varierà da 2-3 giorni a una settimana, a seconda della parte e della specie di pianta.
E’ importante disporre di un ambiente ben arieggiato per disperdere rapidamente l’umidità che evapora dalle piante, e buio, per impedire l’ossidazione del materiale con conseguenti modifiche dell’aroma.
Il materiale raccolto andrà disteso in un unico strato su vassoi o rastrelliere di stecche di legno e coperti con teli velati o retine, quindi disposti in ambienti ben ventilati. Particolarmente adatte sono le cassette di legno da frutta, che possono essere impilate una sull’altra pur consentendo una buona ventilazione tutto intorno.
Un altro metodo di essiccazione consiste nel legare steli, radici o fiori in mazzetti e appenderli a testa in giù a un filo per la biancheria.
Il tempo di essiccazione varia da erba a erba. Le foglie ben essiccate saranno friabili e croccanti e si sbricioleranno facilmente senza però ridursi in polvere. Gli steli si spezzeranno di netto; le radici saranno secche e friabili in tutte le loro parti.
I semi sono un po’ complicati da raccogliere, in quanto la loro maturazione finale avviene molto in fretta, dopodiché cadono; se, battendo leggermente sulla pianta, se ne vede cadere qualche seme, il momento del raccolto è arrivato.
I semi vanno messi ad essiccare in un luogo ventilato, senza calore artificiale. Le capsule seminifere prossime a maturazione possono essere appese entro sacchetti di carta, in modo tale che la maggior parte dei semi cada all’interno del sacchetto al momento della maturazione. I semi dovranno essere completamente secchi prima di essere riposti, e questo può richiedere fino a 2 settimane.
METODI DI ESSICCAZIONE RAPIDA
Alcune erbe possono essere essiccate nel forno, in 3- 6 ore. La temperatura non dovrà comunque superare i 36° e, per le erbe più delicate, come basilico e cerfoglio, dovrà restare attorno ai 30°. Le erbe dovranno essere distese su fogli di carta marrone perforata e la porta del forno rimarrà aperta per fare uscire l’umidità.
Anche i forni a microonde possono essere usati: le specie a foglia piccola, come rosmarino e timo, impiegano circa 1 minuto, mentre quelle a foglia più grande e succosa, come menta e basilico, si essiccano in circa 3 minuti.
CONSERVAZIONE DELLE ERBE ESSICCATE
Tutte le parti vegetali essiccate si possono conservare intere o sminuzzate; esse vanno difese dall’umidità, dalla luce, dall’aria, dagli insetti e dai topi. La conservazione va fatta in sacchetti di carta conservati in luoghi asciutti. I fiori e le foglie, se non si usano subito per tingere, si impiegano per preparare un bagnocolore mediante bollitura in acqua che porta alla formazione di un decotto molto concentrato che poi si filtra e congela
I frutti e le bacche con capacità tintorie si raccolgono a completa maturazione, si usano freschi o si congelano normalmente; non possono essere essiccati perché darebbero colori molto diversi.
Edited by Mina* - 19/6/2022, 12:41
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